ダイジェスト一覧【調理に関する過去の放送】

NHK”ためしてガッテン”最近放送の食に関する情報はこちら
1998-2003年放送内容から、料理上達の参考になる情報を抜粋しました。


2003年
○漁師直伝！ ホタテの極意（2003年7月23日放送）
○究極のおかず術！ 京都おばんざい大解剖（2003年6月25日放送）
○簡単！ヘルシー！ 豆のビックリ新レシピ（2003年5月28日放送）
○中華なべ！ビックリ活用術（2003年5月14日放送）
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■プロの味を家庭で！フライ料理の新鉄則（2003年4月16日放送）
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乾燥パン粉のサクサク感をアップさせるためにしたこととは、水をかけること
乾燥パン粉60グラム（カップにおよそ2杯）を水20グラム〜25グラム程度
霧吹きを使い4、5回にわけてまんべんなく湿らせます。
食パンのような感触になりますので、そのまま5分間おいた後、フライに付けて調理します。

※パン粉に水をかけすぎると、調理の時に油がはねて危険です。
最初から水分の多い生パン粉は水をかける必要はありません。

油こさの原因は、衣の中の水分。
油の量が少ないと、油が温度を維持できずに下がってしまったために、水分が蒸発できなかった。
従って、フライ料理は油をたっぷりと使うことをおすすめします。
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■腸イキイキ！　乳酸菌新研究　〜？にお答えします〜 （2003年3月12日放送）　
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ヨーグルト200グラムに対して、黄粉（きなこ）を大さじ3杯。

○こうすりゃおいしい！五穀大研究（2003年1月15日放送）
2002年
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■こんなにうまかった！干しシイタケ新調理法（2002年10月23日放送）
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問題：干しシイタケを「干す」ことで増える栄養素は？正解：ビタミンD
※干しシイタケは近年、機械で乾燥させることが多くなり、従来のように天日で干すことが少なくなったため、ビタミンDはそれほど含まれていません。そのため、料理に用いる際に、20分ほど天日にあてることがポイント！　これでビタミンDの量は1千倍に増えます。
問題：シイタケ特有の成分「エリタデニン」の効果は？正解：コレステロール値を下げる
※シイタケだけに含まれているエリタデニンは、血液中の総コレステロール値を下げる働きがあることが知られています。
問題：シイタケに含まれるミネラルの一つ、「カリウム」の働きは？正解：血圧を下げる
※カリウムはナトリウムの排出を促し、血圧を下げる作用があります。
カリウムは体内に蓄えておくことができないので、毎日の食事のなかで取り入れていくことが望ましい。

「こうして戻してくだチャイナ！」
乾燥シイタケを砕いてから、水につけ、冷蔵庫で1時間でもどる。

お客さまにお出しする場合
砕いたものでは見た目が悪いと思う場合は、冷蔵庫にまるのまま入れて1時間ほど水戻し、
包丁が入れやすくなったところでスライスして、再度、冷蔵庫に入れておよそ30分ほど。
トータル1時間半で水戻しは完了します。

中国料理の達人が干しシイタケをどう「戻し」ているかというと、
うまみを引き出すために「冷蔵庫」で「24時間」が基本でした。
「24時間」の根拠は？
干しシイタケが時間の経過によってどう吸水するのか、食紅を溶かした水に浸けて調べてみました。
5〜6時間で90％、細胞のすみずみまで水を行き渡らせ、リボ核酸と酵素が出会いやすくする状態、
つまり100％にするには24時間がかかります。

簡単DEおいシイタケポタージュ（2人前）
粉末干しシイタケ　大さじ2
バター　小さじ2
チキンコンソメ　小さじ1
牛乳　400ミリリットル
パセリ（みじん切り）　少々
こしょう　少々
作り方
鍋に粉末干しシイタケ、バター、チキンコンソメを入れ、牛乳を少しづつ加えていく。
ひと煮立ちさせ、盛りつけてパセリ、こしょうをふってできあがり。
※干しシイタケはフードプロセッサー、コーヒーミルなどで粉末にすることができます。

おいシイタケバーグ（2人前）
豚ひき肉　150グラム
塩小さじ　4分の1
タマネギ（みじん切り）　50グラム
卵　2分の1個
ごはん　40グラム
こしょう　少々
干しシイタケ（砕いてから100ミリリットルの冷水で1時間戻したもの）　2枚
生クリーム　大さじ1
ウスターソース　大さじ1
トマトソース　1と2分の1
作り方
ボールに豚ひき肉と塩を入れてよくかき混ぜる。
それに、タマネギみじん切り、卵、ごはん、こしょうと、干しシイタケを入れてよく混ぜる。そして4等分にして丸く形成する。
フライパンにサラダ油を入れて熱し、[2] に入れてフタをして焼く。
[3] に「レミグラスソース」（生クリーム、ウスターソース、トマトソース）を入れ、煮からしめてできあがり。

○驚き！フルーツ料理の健康パワー（2002年10月2日放送）
○永久保存版！肉じゃが自由自在（2002年9月25日放送）
○はちみつ！料理活用術（2002年9月11日放送）
○夏休み親子で挑戦 [2]　本場の味！ 手作りソーセージ（2002年7月31日放送）
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■夏休み親子で挑戦 [1]驚きの味！手作り豆腐（2002年7月24日放送）
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一つ、一晩、水風呂に
二つ、粉砕しっかりと
三つ、みっちり水中しぼり
四つ、よくよく湯せんで湯葉作り、あーこりゃこりゃ
五つ、一気ににがりいれ

にがりを入れるのは熟練のいる作業で、手作り豆腐ではもっとも失敗しやすいところ。達人のように、特殊な道具を使って一瞬にして満遍なく混ぜればできるが、一気に混ざらないと、一部が固まった豆腐が出来てしまう。
「あーこりゃこりゃ」に意味はある。湯葉ができる温度になると、大豆のたんぱく質が変性し固まる準備が始まります。この時間を5分以上続けないと豆腐がしっかり固まりません。あーこりゃこりゃと湯葉を味わっている時間は、豆腐を固めるのに必要な時間なのです。

沖縄・座間味島では、にがりの代わりに海水を使って豆腐を作っている。
にがりは海水から塩を取った残りもの。したがって、海水でも豆腐は作れるのです。

にがりの正体は何？
にがりは、海水から塩を取った後に残ったもの、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが多く含まれる。
海水10リットル中に、塩分は約350グラム、にがりは約20グラム含まれる。

温度と豆腐の固まり方
90度の豆乳ににがりを入れると大豆のタンパク質はすぐに固まり始める。
達人は、この間にすばやく均一ににがりを混ぜ豆腐を作っていた。しかし、これは熟練がいる技。
そこで、素人は氷で10度まで冷やした豆乳を使う。するとタンパク質はゆっくりと固まり始める。
その間に均一に混ぜ、十分ににがりが行き渡ってから、加熱するとしっかりとした豆腐ができる。
5番目の項目は、「五つ、いったん冷やしてにがり入れ」と書き変わった。

豆乳の濃度
力ずくで搾るより、水の中でもみ洗いする要領で搾る。
内側の大豆からもしっかり溶かし出すことが濃い豆乳を作るポイントなのだ。
3番目の項目は、「三つ、みっちり水中溶かしだし」と書き変わった。

豆腐のレシピ（豆腐4丁分）
にがりの量は豆乳600ミリリットルに小さじ1（5ミリリットル）の割合

大豆300グラムを夏は一晩（冬は一昼夜）、たっぷりの水につける。
水を切った大豆をミキサーに入れる。（このとき、たくさん入れるとミキサーが止まってしまうので、入れる大豆の量は1/3までに。）あらたに水500ミリリットルを用意し、大豆が浸るところまで水を入れ、ミキサーで砕く。
砕いた大豆を手ぬぐいなどの布で包み、水400ミリリットルを入れたボールの中でもみ洗いの要領で搾り出す。
こうして豆乳ができる。これを湯煎にして温める。しばらくして湯葉ができたら、湯葉を食べ、そのまま5分加熱。
豆乳を氷水で15分冷やす。冷えたらにがりを加える。
にがりを入れる。液体のにがりなら小さじ2、粉末のにがりなら小さじ2を水小さじ2で溶いたものを入れる。
器に取って電子レンジで1〜2分。表面のプクプクができたら出来上がりの目安。
※注意：熱いのでプクプクが完全におさまってから取り出してください。
出来上がり。

○長寿の秘けつ！ 海藻たっぷり料理術（2002年5月22日放送）
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■知って得する！ 野菜保存の鉄則（2002年5月8日放送）
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野菜のゆで時間一覧
10秒〜15秒：ほうれん草、チンゲン菜、小松菜
20秒〜40秒：ブロコッリー、アスパラガス、キャベツ、白菜
4分（レンジ）：ごぼう
6分（レンジ）：かぼちゃ、にんじん
10分：じゃがいも
15分：ダイコン

ごぼうの落とし焼き
材料
鶏ひき肉　250グラム
酒　小さじ2
砂糖　小さじ1
しょうがしぼり汁　小さじ1
塩　小さじ4分の1
木綿豆腐　2分の1丁（約150グラム）
ごぼう　80〜100グラム
作り方
ひき肉に調味料をすべて入れ手でよく混ぜる
豆腐入れてよく混ぜ、ごぼうを入れてさらにひと混ぜ
サラダ油を入れ熱したフライパンに、スプーンでタネを落としいれ、1センチの厚さで焼く。
からし醤油で食べるとおいしい。
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■目からウロコ！ 魚焼きグリル超活用術（2002年4月17日放送）
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タンドリーチキン
材料　（鳥もも肉1枚あたり）
プレーンヨーグルト　3分の1カップ
ケチャップ　小さじ1
塩　小さじ3分の1
カレー粉　大さじ2分の1
作り方
鳥肉にフォークなどで突き刺してから、調味料をあわせて2時間以上漬けこみます（一晩がおすすめ）
漬けこんだ鳥肉をグリルの上に直接置き、強火で表8分・裏4分、焼いてできあがりです。

○祝！新生活[1]　お弁当の鉄則・裏ワザ大集合（2002年3月20日放送）
○初公開！ ヨーグルト健康料理術（2002年3月6日放送）
○辛いだけじゃない！ キムチ新料理術（2002年1月30日放送）
○知らなきゃ損する！ 目的別・水の選び方（2002年1月23日放送）
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■発見！ シチューの極意（2002年1月16日放送）
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失敗しないホワイトソースの作り方
小麦粉をふるいにかける。
バターを弱火にかけて溶かす。
バターと同量の小麦粉を入れて弱火でいためる。
鍋を火から下ろし、ぬれぶきんの上に置いて粗熱を取る。（1〜2分）
ルーが少し冷めたら冷たい牛乳を一気に入れる。
しばらくかき混ぜて中火にかけとろみがついたら出来あがり。
ホワイトソースを作る時の分量
シチュー4人分の場合、バター30グラム、小麦粉30グラム、牛乳200ミリリットルでホワイトソースを作ります。
別の鍋に水800ミリリットルで肉・野菜の具4人分（を煮込み、固形ブイヨンを1個加えます。具が煮えたら、煮汁をおたま2杯、ホワイトソースのなべに移しホワイトソースを薄めます。これを具のなべに移し変えて少し煮て出来あがり。

今回のまとめ・ガッテン流シチューの作り方
厚手のなべにサラダ油を熱し、ひとくち大に切った肉・野菜を焦がさないようにいためます。
水を加え、弱火でじっくり加熱し、沸騰したらあくを取り、具がやわらかくなるまで弱火から中火で煮込みます。
いったん火を止め、粗熱をしっかりとってルーを割り入れて溶かし、再び弱火でとろみがつくまで煮込みます。
ポイント
「弱火でじっくり加熱」すると、煮崩れが起こりにくく、形がしっかりして柔らかい具のシチューを作ることができます。
「粗熱をしっかりとって」ルーを入れると、ルーのダマができにくく、滑らかなシチューを作ることが出来ます。
2001年
○知って得する！ 大根徹底活用術（2001年12月19日放送）
○好っきやねん！ タコ大研究（2001年11月7日放送）
○知っておいしい！ 赤みそ徹底活用術（2001年10月31日放送）
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■味つけだけじゃなかった 調味料の極意（2001年9月5日放送）
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魚料理
煮魚を作るとき、最初にしょうゆを入れて煮るのと、煮終わってからしょうゆで味つけをするのとではどちらがおいしい？
→　先にしょうゆ。塩分で魚の表面にタンパク質の編み目ができ、その結果、うま味が煮汁に流失しないから。反対に汁物ではうま味を汁に出した方がよいので料理の後半に塩分を加えた方がよい。
煮豆
砂糖の性質を知るために卵を使い、塩と比較しました。砂糖は、水分との相性が良く、食品に水分を保つ働きがあります。そのため、卵も、ふっくらと焼けるのです。塩はタンパク質を変成させ、含まれている水分が絞り出されてしまうと考えられています。ものを柔らかくする砂糖を使って黒豆を煮ました。同じ量の砂糖を使ったのに、プロと馬場さんで柔らかさに格段の違いが出ました。なぜでしょう？
→　砂糖はものを柔らかくしますが、一度に入れると煮汁の浸透圧が高くなり豆から水分を吸い出してしまいます。そのため硬い豆になるのです。砂糖は何回かに分けて入れることが大切です。
豚の角煮
塩としょうゆで豚肉を煮ました。結果はしょうゆで煮た方が圧倒的な人気。塩ゆででは肉の臭みがひどく、食べられません。香りを生かす調味料である『酢・しょうゆ・みそ』は料理の終盤に入れると言われますが、必ずしもそうとは言えません。しょうゆには抗酸化作用があり、肉などの脂肪酸が酸化して発生するイヤな臭いを出させない効果があります。プロはニオイ消しと香り付けのため、しょうゆを2回に分けて使うのです。

○夏だからおいしい！ そうめん大研究（2001年8月1日放送）
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■発見！ これが究極のしじみ汁（2001年6月27日放送）
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「1％塩水に4時間」でおいしくなる理由：
シジミの浸透圧調整作用を利用する方法。細胞の内と外の浸透圧を釣り合わせるために、しじみは塩水内では細胞内のアミノ酸を増やします。番組では、様々な塩分濃度で砂出ししたときのアミノ酸量の測定結果と、実際にみそ汁を作ったときの官能検査の結果を踏まえ、「1％、4時間」をおすすめしました。
（シジミの生息環境の平均的な塩分濃度は0.5％程度。普段の生息環境よりも少し強い）

しじみ汁の風味を引き起こした白い粉末：
コハク酸ナトリウム。食品添加物（調味料）として利用されており、食べても問題ない。
「3時間空中で放置」の理由
「無酸素状態でコハク酸が増える」のは、シジミに限らずハマグリ、アサリ等、二枚貝に広く見られる性質です。コハク酸は嫌気代謝（水のないところでエネルギーを得るしくみ）における最終産物です。
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■目からウロコが落ちる！ から揚げの鉄則（2001年6月6日放送）
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熱した油にさいばしを入れたとき、全体から泡が出るのは何度？A.180度
衣が沈んですぐに浮かんでくれば170〜175度（＝豚カツなどを揚げるのに向いている）。
衣が沈んで、少したってから浮かんでくるのは160〜165度（＝フライドポテトを揚げるのに良い）。

2度揚げの方法
揚げ一回目　1分30秒
休ませ　4分
揚げ二回目　40秒
休ませ時間が長いのがポイント。揚げる温度は2回とも180度。
揚げ一回目の1分30秒の直後では肉の中心温度は30度までしか達しておらず、生。だが、休ませいる間も、衣の余熱により、じわりじわりと火が通る。4分後に温度は65度を越える。いわば「肉を衣の余熱で蒸らす」。
2回目の揚げは衣に色づけをしてカリッとさせるため。中をよけいに加熱しないよう、短時間でおこなう。

「下味と衣のコツ」
下味をつけ込んだ後、揚げる前に水をもみこむと良し！
揚げる直前に20秒〜30秒の短時間で水をもみこめば、下味は抜けずに水だけが吸われる。揚げるときに出てしまう水分を補給することでジューシーに仕上がる。
溶き卵の後に粉の衣を付けると揚げたても、冷めてもおいしい。
粉だけの衣は揚げたてはカリッとするが、時間がたつと水分を吸って崩れてしまう。こうすれば卵と粉で溶いた衣では揚げたてはふんわりし、時間がたっても崩れない。これは卵が衣の接着剤の役目をするため。
両者の良い面を生かすなら、溶き卵を付けた後に粉をまぶす。そうすれば揚げたてはカリッとして、時間がたってもおいしい衣ができる。

から揚げの鉄則
肉を切る　⇒　25グラム（手でOKサインをしたときの指の輪ぐらいの大きさ）
下味を付ける　⇒　下味の後、水をもみこむとジューシー
衣を付ける　⇒ 溶き卵の後、粉の衣で冷めてもOK
170度〜180度で揚げる　⇒　2度揚げ。180度で　揚げ1回目1分30秒、休ませ4分、揚げ2回目40秒（揚げる温度は、1回目も2回目も180度です）
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■西洋の漬け物・ピクルス大研究 （2001年5月23日放送）
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基本のピクルス液の作り方
材料
米酢
米酢　1カップ
水　1カップ
さとう　大さじ2
塩　大さじ1
とうがらし　2本
こぶ　3センチ角
しょうが　少々
ワインビネガー
ワインビネガー　1カップ
水　2カップ
さとう　小さじ1
塩　大さじ2
にんにく　1かけ
こしょう　少々
ローリエ　1枚
作り方
材料をすべてなべに入れ、ひとにたちさせたら火からおろします。
液が完全にさめたらできあがりです。
ピクルス液をびんに入れる際、材料がひたひたにつかるまでいれる。（酢の力で菌の繁殖を防ぎます）

注意とポイント
長期保存のためには、ピクルス液の酸度2％までを守ること。酢のラベルの裏に書いてある酸度表示を見て、4％なら2倍まで。6％なら3倍まで薄めることが出来る。それより濃ければ何の問題もない。
調味料はお好みで（入れなくてもOK）和風にしたければしょうゆなど。
またカレー粉、魚醤なども味付けに使える。
素材から出た水分によって味が薄まるので、作るときにちょっと濃い目の味付けにしておくのがポイント。
薄まる度合いは野菜でだいたい半分まで。（2％→1％）ただし、野菜によって違うので注意が必要。豆類などはあまりうすまらない。また、ゆでたまご、ソーセージ、などもほとんど薄まらない。
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■値段・効用で違う！ お茶のいれ方大研究（2001年5月9日放送）
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「お茶の故郷に行っチャおう」
2000円の高級茶Aと500円のお買い得茶B。育った場所と摘み取った時期が違っていた。
高級茶は、霧がかかるような山の中。それを5月上旬に摘んだ一番茶である。
お買い得茶は、太陽が良く当たる場所で育ち、7月上旬につまれた二番茶。
※霧がかかるところで出来るお茶は「山茶」として歴史的に珍重されてきた。

AとBの、成分の違いはうまみ成分・テアニンが、もっとも顕著だ。
テアニンはAとBでは値段の差と同程度、4倍のひらきがある。お茶の値段は、うまみ成分の多さで決まっている。

なんで、おなじお茶なのに違うのか？−太陽の働き。日光は、お茶が持っているうまみ成分を、違った成分に変える。日当たりがよいところ、収穫時期が遅いとそれだけうまみ成分は少なくなる。何の成分に変わるのか？渋みの成分「カテキン」である。玉露や、高級茶はテアニンがたっぷりで、太陽一杯で育ったお買い得茶はカテキンが一杯なのである。
※どうやってみわけるか？色は濃い緑であればあるほど、高級茶である。
黄緑色は安い。形でいうと、高いお茶は針のようにほそくよられている。安いお茶は一つ一つの葉が大きい。

「温度で出る成分が違う」
では、この成分が違うお茶をどういれれば良いのか。温度によって、出やすい成分と、出にくい成分がある性質を利用する。全ての成分は高温であればあるほど沢山出るが、低温であればあるほど、渋み成分「カテキン」は出づらい。

低温で、たっぷり時間をかければうまみ成分「テアニン」を沢山引き出せる。実験の結果、うまみ成分がたっぷりの2000円の高級茶は40℃〜60℃の間で、2分の時間をかけて入れるのがベストであることがわかった。こうすれば、茶のもつうまみが十分に出て、値段相応のうまみ成分テアニンを味わう事が出来る。もちろん苦いお茶が好きな人は、熱いお湯でいれてもルール違反ではない。

一方安いお茶は、低温でじっくりいれても元からうまみ成分が少ないので、
カテキンを高温でサット出して、さわやかな渋みを味わうようにする。コツは、80℃30秒。

「名人のお茶のいれ方」
身近にあるもので、上手にお茶が入れられる。カレースプーンすりきり1杯は3グラムのお茶を量ることができる。スプーン2杯が、3人分。
※1人分60CC換算。＝180cc。大きい番茶茶碗の場合、180CCで1人分。

必ずこれから飲む茶碗で湯さましをする。こうすると、過不足なく人数分入れられる。さわって冷たいと感じるぐらいの茶碗にお湯をいれると、20℃下がる。番組では保温機能つきポットのお湯90℃を湯さましして70℃にしているが、やかんから直接湯呑にいれると100℃から80℃になる。最後までいれきること。

「お茶入れの法則」
100グラム2000円の高級茶　―　50℃2分
100グラム1000円のちょっと高級茶　―　70℃1分30秒
100グラム500円のお買い得茶　―　80℃30秒
100グラム300円の超お買い得茶　―　90℃30秒
安くなればなるほどうまみ成分が減っていく。だから、高い温度でいれて、渋みも一緒に出してやる。そのかわり、渋みが出すぎないように、時間を短くしていく、という理屈。値段によって、お茶のいれかたはちがう。

「TPOに合わせてお茶をいれる」
高級茶が向いているのはお茶のうまみを味わい、くつろぎたい時間。
お買い得茶は、成人病予防や抗菌効果抜群のカテキンたっぷりで、ダイエット効果もある「カフェイン」も豊富に含まれている事から、食後など、日常的に大量に飲むことで、健康面での効果が期待できる。

○失敗しない！ アウトドア料理術（2001年4月25日放送）
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■人気者！ マヨネーズの秘密（2001年3月14日放送）
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卵黄1個、酢大さじ1強、油（サラダ油）200cc
手順：容器に酢と卵黄を入れ、ハンドミキサーなどでよく攪拌する。油を、糸を引くように少しずつゆっくり加えながらさらに攪拌して混ぜる。約1分半〜2分して、好みの固さになったら出来上がり。 調味料を加えていませんが、味をととのえるために、適宜、塩・辛子・うまみ調味料などをお好みで加えて下さい。（※調味料は、油を入れる前に、酢と卵黄に加えて十分に混ぜておく。）

○春が来た！ キャベツ大研究（2001年3月7日放送）
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■隠し味じゃなかった！ 料理酒大研究（2001年2月28日放送）
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「プロの煮魚の作り方」
最初に魚を入れ、そこに酒全部と調味料を入れて、火をつける。あとは落し蓋をして煮る。

Ｑ：煮汁をひと煮立ちさせなくてもいいの？
鮮度がやや落ちている場合、「霜降り」といって、事前に魚に湯通して煮ると、くさみが煮汁に出たり、うまみが流出するのを防ぐことが出来ます。方法は、鍋に沸かした湯に魚をさっとくぐらせるか、魚の上から熱湯をさっとかける。表面のぬめりなども取れやすくなります。（プロの場合、通常はまずこの一手間をかけてから、冷たい酒で煮始める。）

よく料理本に「煮汁をひと煮立ちさせてから魚を入れる」とありますが、これは煮立ったところに入れて瞬間的に身の表面を固め、「霜降り」と同じ効果を出すためと考えられます。ポイントは「ひと煮立ち程度」。酒のアルコール分は、2〜3分沸騰させると、大半が蒸発してしまいます。

Ｑ：どんな食材でも酒を最初に入れるの？
デンプン質の野菜類などの場合は、アルコールで必要以上に固くなる場合もあります。その場合、小分けに酒を入れるという方法を紹介している料理本がよくあります。しかし、魚や肉など、タンパク質の食材については、アルコールの効果は今回番組で紹介したような形で働くため、基本は「最初に酒をたっぷり」です。

アルコールを蒸発させた酒と、アルコールを含む普通の酒同量を用い、調味料の量は同じで作ったカレイの煮つけ。それぞれの身に含まれる醤油の塩分濃度を測定した結果、
→　アルコールがあると、1.5倍醤油の塩分が身にしみこんでいる！

酒をカレイの身に加えて顕微鏡で拡大すると、アルコールが身にしみこみ、タンパク質が変性して白く変化していくのが観察できます。
番組で紹介したのは、浸透性の高いアルコールがしみこむ時に、煮汁中の味成分も入りやすい状況を作るという解釈です。化粧品などでは、成分を肌に浸透させるのにアルコールを配合しているものが多くあります。アルコールと味の浸透の関係の詳細は、今後の研究が期待されます。

「ニオイ＋ニオイ＝ゼロ？」
鮮度が落ちたサバの切り身を、アルコールを蒸発させた酒と、アルコールを含む普通の酒で数分煮て、子供達ににおいをかぎわけてもらいました。結果、全員が、「アルコールあり」の方が魚くさくない、と答えました。

Ｑ・くさみの脱臭とアルコールの関係は？
アルコールもくさみ成分（メチルアミンなど）も、揮発性が高く、共存すると、さらに低い温度で蒸発しやすいという性質（「共沸効果」と言います）があります。（メチルアミン類は、アルコールよりさらに揮発性が高い。）また、酒の芳香成分には、くさみを覆い隠す働きがあります。

ガッテン・データ館「酒と料理酒の違いは？」
一般の日本酒と、料理酒の違いを、かかる酒税の違いとしてまとめました。

1リットルあたり　アルコール分14%の場合の酒税
※法律上、1％以上のアルコールを含む飲料を「酒」とみなします。
清酒 131.13円
料理酒：＋うまみ成分など　21.6円
料理酒：＋うまみ成分など　＋塩　0円

一般に「料理酒」には、うまみ成分などが添加されており、酒税法上、「みりん」という種別に分類されます。この「みりん」とは、「米・米麹に焼酎またはアルコール、その他政令で定める物品（水のほか、とうもろこし、ブドウ糖、水あめ、タンパク質物分解物、有機酸、アミノ酸塩、清酒かすまたはみりんかす）を加えて漉したもの」。主に料理用のため、税も減額されています。

さらに塩分が2％程度加わると、飲むことが出来ないものと見なされて、アルコールを含んでいても酒税はかかりません。これは、安価で流通させ、酒類販売免許をもたないところでも売れるようにするための処置で、成分表示に「食塩」と書かれています。使う場合には、塩分のとりすぎにご注意ください。（他の塩分を含む調味料で調節するなど。）

肉は焼くと肉汁が失われて軽くなります。3種類の酒に漬けて焼いた肉が、どれくらい軽くなったか、重さをはかってみると‥‥
赤ワインに漬けたものが、もっとも重さの変化が小さいことが分かりました。日本酒と比べて、ワインには肉汁を閉じ込める力があったのです。
日本酒にも、そのアルコールの働きによって肉汁を閉じ込める効果がありますが、ワインにはさらに酸による働きがあるため、閉じ込め効果が強くなるということです。

Ｑ：ワインはなぜ酸が強いの？
ワインには、原料のブドウが発酵してできる「有機酸」が、日本酒の2〜30倍多く含まれています（ワインの酸味のもと）。有機酸は、アルカリ性のくさみ成分を中和脱臭するなどの効果もあります。（※日本酒はpH4〜5程度。ワインはpH3〜4程度）

Ｑ：日本酒とワインの使い分けのポイントは？
日本酒の特徴は、ワインの3〜5倍多く含まれる豊富なアミノ酸（うまみ）です。味もほのかな甘味で、食材の風味を邪魔しません。いわば「万能タイプ」。一方ワインは、その酸味と香りが調理の最後まで残り、使える料理が限られます。いわば「スペシャリスト・タイプ」。

Ｑ：赤ワインと白ワインの違いは？
酸度はやや白ワインの方が強いですが、赤ワインには、渋味のタンニン（ブドウの皮から出る）が多く含まれます。このタンニンもタンパク質と結合して表面を固める効果があり、肉をジューシーに仕上げます。
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■ふ〜んわり！ 手作りケーキの秘密（2001年2月21日放送）
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ふくらまない　→　つまようじが立つまで泡立てる
キメがあらい　→　泡立ての最後は低速で
パサパサ　→　焼く温度を高めに
中がナマ　→　焼く温度を低めに
「もったりライン」に達したかどうかを判別する方法として利用したのがつまようじ。先端から1.5センチ生地につけて倒れなくなれば合格です。
ケーキをさらにおいしくするためのコツを材料ごとにまとめました。

砂糖：卵の泡を丈夫にするため分量を減らしては行けません。また泡立てのときの卵と砂糖の温度は30度が目安。
小麦粉：泡の周りに分布して高温になったとき泡を固める役目をします。まんべんなく分布させるため、ふるってほぐしたあと「の」の字を書くように底をすくってそっと上にかぶせます。
バター：ケーキの風味と口溶けをよくします。ただ泡をつぶれやすくするので高温に暖めサラサラの状態にして静かにかけます。素早く撹拌したらすぐにオーブンで焼きましょう。 ケーキの配合は次の通り。
（直径18センチのケーキ）
卵　3個
砂糖　90グラム
小麦粉（薄力粉）　90グラム
バター（無塩）　30グラム
ふ〜んわりスポンジケーキを焼くには
卵に砂糖を良く溶かす。
湯煎して30℃まで暖めながら、泡立てる。
泡立てはつまようじを1.5センチたてて、倒れなくなるまで。
つまようじが立つようになったら、低速回転で約1分
小麦粉を混ぜる。「の」の字を書くように底をすくい、上に載せるように。
湯煎して溶かしたバターを加え、「の」の字を書くように素早く混ぜる。
型に入れたら、あらかじめ予熱の終わっているオーブンで焼く。
焼き方の目安は、180℃で25分。ただし、機種によって違うので、25分で焼き上がるように温度を調整する。

○「？」にお答えします[5]〜食べ物編〜（2001年2月7日放送）
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■日本の味！ しょう油大研究（2001年1月24日放送）
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「万能だしじょう油」下味用として重宝なだしじょう油です。いろいろな料理でお試しください。
濃口しょう油：450cc
砂糖：75グラム
酒：75cc
昆布：5cm角を2切れ
削り節：30グラム
作り方
お鍋に上の材料を全て入れて、砂糖が溶けるようにかき混ぜる。
火をつけてフツフツするまで中火、あまり煮立たせずに2〜3分ほど温める
ザルでこして、自然に冷ませば出来上がり
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■アルカリ性食品の真実（2001年1月17日放送）
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PH 7.0 が中性。　数字が大きいとアルカリ、小さいと酸。

アルカリ性食品、酸性食品とは？？
食品を燃やした灰が酸性かアルカリ性かで酸性食品、アルカリ性食品かに分類されます。
アルカリ性食品は、陽イオンのカリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウムが、陰イオンのイオウ、リン、塩素より多く含まれる食品です。
アルカリ性食品：野菜類、果物、海藻、キノコ
／ひじき、ワカメ、昆布、干し椎茸、大豆、ほうれん草、ゴボウ、サツマイモ、ニンジン、里芋、メロン、レモン、などなど
酸性食品：肉類、魚類、卵、穀類
／卵、豚、牛、鶏、魚肉、米（リンが多いため）などなど
2000年
○知って得する！サケのおいしさ大研究（2000年12月6日放送）
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■元気！ しょうが徹底活用術（2000年11月29日放送）
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味覚センサーの結果を紹介し、しょうがが水よりも味がないことを示しています。
しょうがの辛みは、辛みは、味細胞では感知せず、口の中の「痛覚」が刺激されて感じるものなのです。
しょうがの香り成分は、「精油（エッセンシャルオイル）」で、200種類以上あることが確認されています。
しょうがは皮のすぐ近くに強い香りの成分があります。よく洗って皮つきのまま使うのがおすすめです。

しょうがの正しい保存法
常温（15℃前後）で乾燥を防ぐ
番組では、乾燥を防ぐために湿らせた新聞紙に包むことをご紹介しています。
新聞が乾燥を防ぎ、かつしょうがの呼吸で出てくる余分な水分は吸い取り、湿度管理に適しているからです。
すりおろして冷凍保存
冷凍によってタンパク質分解酵素などが失活する心配はありません。（すりおろさずに丸ごと冷凍してもかまいませんが、すりおろす時に力がいります）

生しょうがにはタンパク質分解酵素が含まれているため、肉を軟らかくします。また、たんぱく質を分解するので、うま味成分のアミノ酸が増える。
豚肉のしょうが焼きのうま味成分（グルタミン酸）量は、あわせてから30分以上置いたもののほうが大幅にうま味が増えている。下ごしらえで生しょうがと肉をあわせてから時間を置くと、おいしいしょうが焼きが出来上がります。

○味わい尽くす！そばの食べ方大研究（2000年11月1日放送）
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■知らなきゃ損する！手巻きずしの鉄則（2000年10月18日放送）
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寿司職人の合わせ酢を終えた時のご飯の温度：　70.0℃
ポイント
団扇は合わせ酢を終えた後
団扇は余分な水分を飛ばすために、高温で混ぜ終えた後に１分ほど使って下さい。
炊き立て10分以内に合わせ酢
高温でないと、米の編み目の入り口が閉じてしまいます。炊飯ジャーの保温温度は70度台、一方炊き立てでしたら温度は90度を超えます。炊き立てを逃さず合わせ酢をして下さい。
ボウルで混ぜた方が効果的：素人ならばボウルで混ぜた方が速くてラクラク。高温で混ぜ終えれば、それだけ酢がよく馴染む
団扇で1分あおぐ：ボウルのままでは余分な水分が残りベタベタの原因。混ぜ終えた後大皿に移して広げ、団扇で1分ほどあおげば出来上がり

合わせ酢の作り方
材料　（米4合分）
酢　70ミリリットル
砂糖　40グラム
塩　20グラム
昆布　10センチ片
作り方
酢に砂糖と塩を入れて、火にかけて溶かす（煮立たせない！）
溶けたら、火を止めて昆布を入れて30分ほど置いておく

すし飯の作り方
材料
米　4合
作り方
少なめの水でご飯を炊き、炊き立て10分以内に合わせ酢開始
ボウルで合わせ酢を行う
ポイント
切るように混ぜる
団扇は使わない
時間の目安は45秒ほど（街頭実験の平均です）
すし桶か大皿に移して広げ、団扇で1分ほどあおいで、余分な水分を飛ばす
20分ほど冷ませば食べ頃！

煮きり醤油の作り方
材料
醤油　1カップ
みりん　大さじ　1.5
料理酒　大さじ　1.5
鰹だし汁　大さじ　2.5
作り方
醤油にみりん、酒、出汁を入れる
煮立つ前に火を止める（煮立たせない！）
自然放置して冷ませば出来上がり！
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■安いだけじゃない！ もやしの実力（2000年10月11日放送）
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もやしの選び方：葉の部分が開いておらず、茶色く変色していないものを
もやしの調理法：ゆで時間は1分で十分　汁で加熱が進む場合は10秒
もやしの保存法：元々入っていた袋に入れ密封して冷蔵庫へ

もやし炒めのコツ
火力に合わせ材料は少なめに
なべの予熱を十分に
短時間でいためる
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■決定版！ ギョーザの鉄則（2000年8月23日放送）
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すぐに100℃で十分加熱。油を入れ急上昇→1回で焼き
まず熱湯で３分ゆでる。お湯捨てた後、油で焼き１分半。
餃子を余裕をもって並べて、熱湯を入れる（ギョーザが半分つかる程度）。お湯の量の目安はフライパンの中でギョーザの高さの半分程度。
蓋をして強火で3分加熱。お湯を捨て、油（大さじ1）を入れ、蓋をして焼き色を付ける。焼き目がついたらできあがり！

具づくり
豚ひき肉（400グラム）に以下の物を入れ色が変わるまで、よくこねる。
塩　小さじ1＋1/2
こしょう　少々
ごま油　大さじ1
ラード　大さじ3
しょう油　大さじ2
砂糖　大さじ2
酒　大さじ1
うまみ調味料　少々
溶き卵　1個分
※エビ入りギョーザはエビ（250グラム）、干し貝　大1個を細かく刻み一緒にこねる。
次に刻んだ野菜を入れ軽く混ぜる。
塩もみして水を絞ったキャベツ（350グラム）、ニラ（半束）白ネギ（大さじ2）
※炒り卵、春雨いりギョーザは、この時に具に入れる。
＜ポイント＞できあがった具は冷蔵庫で2時間ほど寝かしておく！
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■台所でできた！ 簡単くん製術（2000年8月9日放送）
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「フライパンくん製器でベーコンに挑戦！」冷蔵庫で1時間漬けこんで、塩ぬきせずフライパンくん製器で90分くん製。

「漬け汁作り」
水500ミリリットルに塩大さじ1杯を加え、香り付けにハーブを加えた。
（ディル、ローズマリー、パセリ、セロリ、レモンなど）
「フライパンくん製器で加熱」
フライパンの底にアルミでチップ入れを作る。そこにチップ（お茶など）を入れ、その直上にアルミで油よけの覆いをつける。チップと食材の間に空間ができるようにして網を置く。食材を置き、なべぶたやアルミでフタをする。
「ベーコンの漬けこみ」
豚バラ肉500グラムをビニール袋に入れ、そこに次の調味料を入れ揉んで全体にまぶす。
塩　小さじ2
黒コショー　小さじ1
醤油　小さじ1
お酒　大さじ1
おろしニンニク　小さじ1

冷蔵庫で1時間漬けこんで、塩ぬきせずフライパンくん製器で90分くん製。
なべぶたは肉が大きすぎるので、アルミで大きめに覆う。（ぴっちり覆わなくてよい）
もちろんお茶チップで十分。
加熱の注意点
ガス台は油調理用の温度センサーの「付いてない方」で！
温度センサーは鍋の底に接触するキャップのような円筒です。これがあるとフライパンのカラ焼きができずチップをカラ焼きでいぶすくん製もできません。
最初は強火で加熱。煙が十分出てきたら弱火に。
最初にチップを高温にしないと煙が出てきません。逆に一度煙が出始めるとどんどん炭化が進むので弱火でも十分です。煙が出始めるまでチップの状態にもよりますが3分ぐらいです。
換気は十分に。（意外に煙は出ないのですが、長く煙を出し続けるので必ず換気扇を！）

○大人の味?! ピーマン大研究（2000年7月19日放送）
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■夏バテ解消！レバー料理の鉄則（2000年7月5日放送）
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料理人はレバーの加熱には気を使っています。それは次の２つの理由によります。
[1] ニオイが強くなること、
[2] 食感が悪くなることです。
レバーは加熱されている時間中、アラキドン酸と鉄が反応しニオイを発生します。
そこで、最低限の火が通ったら加熱をやめることが大切です。レバーを炒めるのでは、火が通るまで時間がかかるため、
高温にした油でサッと中まで火を通すのです。これによりニオイ物質の量はおよそ３分の１にまで減らせます。

下味付けレバー
豚レバー　120グラム
しょうゆ　小さじ1/2　...下味調味料
紹興酒　小さじ1/2　...下味調味料
生姜しぼり汁　小さじ1 　...下味調味料
豚レバーを薄切りにして水気をふき取り、下味調味料に5分ほどつける

レバニラ炒め
豚レバー（上記方法で下味付けをしたもの）
かたくり粉　大さじ1.5
ニラ　1/3束
もやし　100グラム
ネギ　少々
ショウガ　少々
味付け調味料
紹興酒　小さじ2
酢　小さじ2
オイスターソース　小さじ2
水溶きかたくり粉　小さじ2
砂糖　小さじ2/3
しょうゆ　大さじ1
鶏殻スープ　大さじ2
中華鍋を予熱
鍋にレバーがつかるのに充分な量だけ油を入れ、充分に加熱。
油がサラサラしてお湯のようになるまで待つ。
下味付けレバーにかたくり粉を入れ、レバーとよく混ぜる。
[3] を [2] に入れ、揚げる。泡が小さくなったら鍋から出す。
少しの油だけ残し鍋を空にしたところで、ネギ、ショウガ、ニラ、もやしをよく炒める。
野菜がいたまったらレバーを鍋に戻し、味付け調味料で素早く味を付けてできあがり。

レバーのごま風味
豚レバー（下味付けしたもの）
小麦粉　70グラム
白ゴマ　150グラム
ニンニクおろし　小さじ1/2
ネギみじん切り　1/4本
ごま油　小さじ2
味付け調味料
卵白　2個分
サンショウ　少々
塩 小さじ　1/2
下味付けレバーに小麦粉をまぶし、卵白をつけてごまをまぶす。
鍋にレバーがつかるのに充分な量だけ油を入れ、充分に加熱。
油がサラサラしてお湯のようになるまで待つ。
[1] を入れて揚げ、ごまの色が変わったらとりだす。
鍋を空にして、ニンニク、ネギ、ごま油を入れ炒める
[3] のレバーを入れサンショウ、塩と混ぜる。ネギがレバーに絡んだら出来上がり。
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■スミに置けない!! ごま油大研究（2000年6月21日放送）
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：「ごまかし」は「胡麻胴乱」という江戸時代のお菓子が語源といわれている。なぜこのお菓子がごまかしの語源になったのか？
→　A：「中が空っぽだった」
ごま油万能だれ
韓国のご家庭ごとに作られている「薬念醤（ヤンニョンジャン）」と呼ばれるものです。

作り方　以下の材料を混ぜるだけです。
ごま油　大さじ2
ごま　大さじ3
醤油　大さじ3
みりん　少々
きざみネギ　大さじ4
粉とうがらし　少々
すりニンニク　少々


○赤いだけじゃダメ！ トマトの新常識（2000年6月7日放送）
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■決定版！ チャーハンの鉄則（2000年5月31日放送）
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温かいご飯の方がふんわり、ぱらぱらに出来ていました。ご家庭では冷えたご飯は電子レンジなどで温めてお使い下さい。
決定版！チャーハンの鉄則
強火で予熱1分間
プロの味はラード
卵8秒、温かご飯
調味料、具は最後
炒め1分半、決め手は下準備

チャーハン名人のタイミング
強火で予熱1分間（煙が出てくるまで）
※これは鉄製のフライパン、鉄製の中華鍋の場合です。フッ素樹脂加工の場合は、せっかくのコーティングが剥がれるので、加熱は控えめに。
1分後、煙が出たところで油（大さじ2程度）
1分10秒後、溶き卵（卵：中程度1個分）鍋に広げて
1分18秒後、温かいご飯（お茶碗1杯分）
すぐにひっくり返し卵がご飯によく混ぜる
何度かかき混ぜた後、2分10秒後、ネギ、具
2分20秒後、塩・こしょう（少々）
2分40秒後、醤油を鍋肌に入れる。
2分50秒後　出来上がり
ポイント
具はすべて細かく切っておく
具入りチャーハンの場合、野菜（レタスなど）は醤油を少しかけておく。
プロの油はラード

手順
水150ccを中華鍋に入れ
豚肉を入れる。
豚肉の色が変わったら、野菜を入れて、
塩ひとつまみを入れる。
最後に水に溶いた片栗粉（大さじ1杯）を入れ、とろみがついたら卵チャーハンにかけて、出来上がり。
※具入りチャーハン：具を入れるタイミングはネギ、具（2分10秒後）
※あんかけチャーハン：具はネギだけの卵チャーハンを作る。チャーハンができあがったら、あんかけ作り。
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■知って得する！ 最新冷凍術（2000年4月12日放送）
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グレージング
グレージングは、主に水産加工品で実際に使われている保存技術です。
一度冷凍した食品を冷たい水にサッと通し、再び冷凍庫に戻します。
こうすることで、氷の膜ができ、食品を空気から遮断してくれるのです。

家庭で実践する際には、水に長く浸けすぎてせっかく冷凍した食品が溶けてしまうことのないよう、注意が必要です。グレージングの回数は、多ければ多いほど効果的です。調理の際には、流水やレンジで周りの氷を溶かしてから使います。どんな食品にも利用できますが、最も組織がもろく、酸化もしやすい魚介類、特に白身魚に適しています。

コロッケとフライ
材料：1人分
コロッケ（冷凍）、春巻き、エビフライなど　2〜3個
揚げ油
作り方
温めていないフライパンに凍ったままのコロッケや春巻きを入れて、常温の油をひたひたまで注ぐ。
始めから強火で揚げていき、きつね色になったら引き上げ、油をきって盛り付ける。
※冷凍の揚げ物ならなんでもＯＫだが、食品同士が重ならない程度の分量で。
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■アク抜きの常識ウソ・ホント（2000年3月22日放送）
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アク抜きの常識　1999年版 → アク抜きの新常識　2000年版
ゴボウは「酢水」 → ×　「アク抜き不要」
ホウレンソウは「塩ひとつまみでゆでる」 → ×　「たっぷりの水でゆでる」
タケノコは「米ぬか＋とうがらし」 → ○
ワラビは「灰または重曹」 → ○
ゴボウを酢水（3％）に10分間つけた場合、酢水に流出してしまう成分
ポリフェノール
カリウム　33％
カルシウム　24％
アミノ酸　30％

ゴボウと同様、「アク抜き」と「色止め」とが混同されていたことから、
以下のものを「アク抜き」は不要と番組でご紹介しました。
ゴボウ
ナス
サツマイモ
ジャガイモ
レンコン
ウド
山いも
長いも
※「色止め」の効果そのものがないわけではありません。
料理の仕上がりをきれいにしたい、などの理由で酢水につけることについては、番組では、全く否定しておりません。

○「？」にお答えします [1]　〜食べ物編〜（2000年3月8日放送）
○ハンバーグの鉄則（2000年1月26日放送）
○旬の味！ カキ大研究（2000年1月12日放送）
1999年
○おでんの鉄則（1999年12月15日放送）
○血液サラサラ！ タマネギ料理術（1999年11月24日放送）
○パリッとおいしい海苔大研究（1999年11月17日放送）
○新常識！ ジャガイモ使い分け術（1999年10月13日放送）
○目からウロコの圧力なべ活用術（1999年10月6日放送）
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■旬の味！ ナス大研究（1999年9月8日放送）
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保存とアク抜き
ナスは、低温と乾燥に弱い野菜く、保存の適温は15℃と言われています。このため野菜室（低いときには5℃近くなる）に裸で入れると新鮮度は落ちてしまいます。理想はビニール袋に入れてから発泡スチロールに入れて、その上で冷蔵庫に入れる、です。これで1週間近く大丈夫です。
少量で1、2日であれば、ビニール袋に入れて新聞紙にくるんでおけばＯＫです。
ナスのアク抜き（水に長時間つけること）は、料理の本によっては勧めていますが、以下の2点において、アク抜きしない方が良いと、番組では説明しています。アクのもとは、ナスに含まれるクロロゲン酸と呼ばれる渋み成分で、ポリフェノールの1つです。最近は動脈硬化を防ぐ抗酸化物質と言われ、注目を集めています。また、ナスの紫色のもと（ナスニンという物質）もポリフェノールの1つです。両方とも水に溶けやすい性質を持っています。体に良いと言われる成分と独特の色、味を水に溶け出させるのはモッタイナイ、というわけです。 長時間水につけたナスで焼きナスを作ると味が確実に落ちます。理由はわかっていません。

ナス料理について
油の吸収能力が高いナスなので、油を取り過ぎないようにする点に注意して、3つの料理をご紹介しました。

ポイントは以下の2つです。
事前に加熱処理しておく（電子レンジを利用）
油の量を決めて注ぎ足さない

＜ナス料理レシピ＞
電子レンジで調理する場合は、そのまま入れないこと！　皮が破けて中身が出ることがあります。必ずヘタとハナツキを切ってから入れてください。
レンジの加熱時間は目安です。
ナスのおひたし（1人分）
材料
ナス　1本
めんつゆ　大さじ1
水　大さじ2
（以下はお好みで）
みょうが（薄切り）　少々
万能ねぎ（小口切り）　少々
おろししょうが　少々
かつおぶし　少々
作り方
ヘタとハナツキを取ったナスを電子レンジ600ワットで1分、ひっくり返して1分加熱する。（500ワットなら1分20秒）
食べやすい大きさに切り、薄めためんつゆをかける。好みでみょうが、ねぎ、しょうが、かつおぶしをかける。

マーボーナス（2〜3人分）
材料
ナス　3本（500グラム）
長ねぎ　1/2本分（幅1センチ輪切り）
豚挽き肉　100グラム
ごま油　大さじ1
麻婆ソース　市販のもので1パック2〜3人用（120グラム）
一味唐辛子　少々
作り方
ヘタとハナツキを取ったナスを電子レンジ600ワットで3分（3本なので）加熱する。さらにひっくり返してもう3分加熱。（500ワットの場合は3分30秒ずつ）
フライパンにごま油を入れ、豚挽き肉を色が変わるまで炒める。
色が変わったら、長ねぎと麻婆ソースを加える。
レンジで加熱済みのナスを食べやすい大きさに切り、[ 3 ] に混ぜる。
好みで一味唐辛子をどうぞ。
＊ 加熱済みのナスの上に [ 3 ] をかけてもＯＫ！

ナスピザ（2人分）
材料
ナス　2本（200グラム）
オリーブ油　大さじ2
にんにく　1かけ（包丁の腹などでつぶしても可）
塩　少々
こしょう　少々
ピザチーズ　100グラム
トマトケチャップ　適量
タバスコ　少々
パセリ　少々
作り方
フライパンを強火にかけ、オリーブ油を入れる。ヘタを落とし幅１センチの輪切りにしたナスを敷き詰め、にんにくを入れて、塩、こしょうをふる。
ピザのチーズを上面にぴっちりとかぶせ、蓋をして弱火で５分加熱する。
ナスに竹串がスーと通るようになったら、火を止め器に滑らせて移し、トマトケチャップ、タバスコをふり、パセリのみじん切りをかける。

○ゼイタク！ 干物の極意（1999年8月25日放送）
○おみそれしました！ ワカメの底力（1999年7月21日放送）
○グルメもうなる！ 家庭料理術（1999年6月23日放送）
○豚のアブラ身大研究（1999年6月2日放送）
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■効くーっ！ わさび大研究（1999年5月19日放送）
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にせ本わさびのレシピ
粉わさび　30グラム
水　50グラム
水気を切った大根おろし　小さじ2
クレソンみじん切り　1枝
水気を切ったりんごすりおろし　小さじ1/2
（辛みが消えてきたら大根おろしの汁を加えると辛みが戻る）
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■野菜いための鉄則（1999年5月12日放送）
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野菜いためのタレ
基本の＜塩合わせタレ＞
大さじ3杯の水
塩を３つまみ
化学調味料をひとつまみ

この＜基本塩タレ＞を　ピリ辛ダレに。
お酢小さじ一杯
豆板醤小さじ半分